Freír es una de las formas más populares de preparar comida. Para
freír se usan diversos tipos de aceite. Ahora, un estudio realizado por
científicos de Túnez y Alemania indica que el aceite de oliva resiste el
calor de la freidora o sartén mejor que diversos aceites de semillas,
lo que se traduce en que el aceite de oliva ofrece alimentos fritos más
sanos.
Cada aceite de cocina tiene una gama propia de propiedades físicas,
químicas y nutricionales, y experimenta de un modo distinto las altas
temperaturas propias de la operación de freír. Algunos de estos cambios
pueden conducir a la formación de nuevos compuestos que son
potencialmente tóxicos. Otros subproductos del aceite usado para freír
también pueden reducir el valor nutritivo del alimento freído. El equipo
de Mohamed Bouaziz, de la Universidad de Sfax en Túnez, se propuso
encontrar cuál de los aceites de cocina puede preservar mejor su calidad
al ser usado varias veces a temperaturas altas.
Los investigadores frieron trozos de patata cruda, tanto en freidora
(donde la comida se sumerge por completo en el aceite) como en sartén
(donde el nivel de aceite es menor y a menudo hay que darle la vuelta a
lo que se esté friendo para evitar que quede casi quemado de un lado y
casi crudo del otro).
Los científicos usaron cuatro aceites refinados diferentes: de oliva,
de maíz, de soja (soya) y de girasol, y reutilizaron el aceite 10
veces.
Los análisis que realizaron después demostraron que el aceite de
oliva fue el más estable para las freidoras, a entre 160 y 190 grados
centígrados (320 y 374 grados Fahrenheit), mientras que el de girasol
fue el que más rápido se degradó al freír con sartén a 180 grados
centígrados (356 grados Fahrenheit).
El equipo de investigación ha llegado a la conclusión de que, para
freír alimentos, el aceite de oliva mantiene una calidad y un valor
nutritivo mejores que los conservados en los aceites de semillas.
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